パネトーネ(冷蔵発酵)・パネトーネマザーのパンレシピ

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クリスマスのパン、パネトーネです。じっくり時間をかけて冷蔵発酵で作っています。

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　パネトーネ(長時間冷蔵発酵)
マフィン型(直径6cm×高さ5cm)7個分

パネトーネ

　

パン生地
強力粉
200g
パネトーネマザー
12g
水と卵黄2個合わせて
150g
砂糖
20g
脱脂粉乳
12g
塩
3g
発酵バター
50g
ドライフルーツ
レーズン
50g
ラム酒(レーズン用、香り付け程度)
10g
フルーツ
(ミックスフルーツビッツ使用)
50g
ドリュール
全卵
適宜
水
全卵と同量

イタリアのミラノ発祥のパネトーネ。
卵とバターがたっぷりの生地にレーズンとフルーツが入ったパンです。
手作りのパネトーネでクリスマスの夜を
お祝いしませんか。

*ドライフルーツは、お好みのもので。粉に対して、半分くらいが目安です。入れすぎると発酵しにくくなるようです。

*HBは捏ねのみ、1次発酵は長時間冷蔵発酵させます。
時間はかかりますが、この工程を経て、パン作りを進めます。しっとりとした生地になります。

作り方
①まず下処理をします。レーズンを熱湯で30秒ほど茹で、キッチンペーパーに取り水気を拭きます。それにラム酒をふっておきます。
②HBに発酵バターとドライフルーツ,ドリュール以外の材料を入れ、パン生地作りスタート、ひとまとめの滑らかな生地になったら、室温に戻した発酵バターを小さくちぎりながらHBに投入する。捏ね終了3分前にレーズン(キッチンペーパーに乗せて軽く余分な水分をとったもの)とフルーツを入れます。
③捏ね終了後HBの電源を切ってパンケースごとパン生地を取り出しビニール袋2重(膨らむことを予想して余裕を持たせてギュッと固く結ぶ)にパン生地を入れて冷蔵庫で発酵24時間ほど。*生地の状態はほとんど変わりなく膨らんでいませんが、大丈夫です。
*ケガのないように、お手持ちのHBの取扱い説明書をよく読んでご自身の責任の下にしてくださいね。

④冷蔵庫から生地を出し、ビニールの口を密封状態からほどいて、乾かさないように室温に戻します。

そしてお好みで分割、15分ほどベンチタイム。そして成形。

⑤成形後、オーブンで2次発酵(フルーツたっぷり、リッチな生地なので普通のパンよりも時間がかかります、1時間半ほどみてくださいね。
⑥パン生地が2倍くらいに膨らんだら、ドリュール(全卵と同量の水を混ぜたもの)して焼成。

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